brownies

 Las buenas prácticas de manipulación son la parte más importante para realizar un producto. Esto se debe a que si no manipulas bien el alimento que será destinado para el producto final puede traer consigo algunas bacterias que en consecuencia trae  problemas que afectan al organismo  del ser humano que lo comerá. En este caso de los brownies de chocolate blanco, el chocolate debe estar en buenas condiciones y apto para el consumo es decir no debe estar vencido. En el caso de procesamiento esto también se preparo en una cocina debidamente desinfectada para la buena salud de todos los comensales, siguiendo los requisitos indispensables y la debida receta para llegar a tener uno de los productos más deliciosos y seguros del mercado nacional.

 Todo el personal sin importar la posición debe estar capacitado para tener una mejor manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. Además todos los empleados deben pasar por un examen medico.

Por parte del personal

• Lavarse constantemente las manos
• No cogerse las partes del cuerpo mientras cocinan
• Rascarse las partes del cuerpo humano
• Trabajar con efectos del alcohol
• No tocar el sudor de la cara
• No utilizar el uniforme fuera del espacio de trabajo
• Prohibido comer, escupir, fumar, mascar o beber en la cocina
• Trabajar con uniforme limpio
• Colocarse una malla para el cabello
• Trabajar con zapatos resistentes y de cuero
• No usar accesorios en las manos
• No se debe guardar alimentos en los casilleros
• No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
• No introducir los dedos en las orejas , nariz y boca

Las Instalaciones

• Localizado lejos de contaminantes
• Uso exclusivo y acceso independiente
• Cocina de acero inoxidable
• Las paredes y pisos deben ser de mayólica
• Buena distribución de los ambientes
• Deben tener sumidores y rejillas
• Ventanas de vidrios

Equipos y Utensilios

• Materiales lavables
• Fáciles de limpiar
• Cocina debe poseer una campana
• Equipos en lugares estratégicos para su limpieza
• Partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables
• Personal que trabaje en la cocina responsable de la limpieza de esta

REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION, FABRICACION, CIRCULACION Y COMERCIO DE PRODUCTOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

Artículo 1. Ámbito.-La presente Reglamentación tiene por objeto definir a efectos legales lo que se entiende por productos de pastelería y repostería y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, comercialización y, en general, la ordenación jurídica de tales productos. Será de aplicación, asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de productos de pastelería y repostería. Se considerarán fabricantes y elaboradores de pastelería y repostería aquellas personas, naturales o jurídicas, que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboración de los productos definidos en los artículos 2.º a 4.º.

TITULO I.-DEFINICIONES Y TIPOS DE PRODUCTOS.

Artículo 4. Productos de pastelería y repostería.-Son aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etcétera.

TITULO II.-CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS ELABORADORES, DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL

Artículo 6. Requisitos industriales.-Las industrias o elaboradores de productos de pastelería y repostería cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o finales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos.
2. Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
3. Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.
4. Los obradores de pastelería y repostería deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos, con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
5. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza será potable desde el punto de vista físico, químico y microbiológico.
6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de pastelería y repostería dispondrán de las instalaciones frigoríficas para aquellos productos que requieran conservación por el frío, con capacidad siempre acorde con su volumen de producción y venta.
7. El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser de calefacción por combustible sólido, líquido o gaseoso, o mediante calefacción eléctrica. Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción estén en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación nociva de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradable, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa en cocción, así como materiales de desechos que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión. Cuando se utilicen combustibles líquidos o gaseosos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto, en ningún caso, con los humos y gases de la combustión. Tanto si se utilizan combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de combustión cumplirá las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica. El almacenamiento de los combustibles sólidos deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de productos.

Artículo 7. Requisitos higiénico-sanitarios.-De modo genérico, las industrias de fabricación y elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:
1. Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2. En su construcción o reparación se emplearán materiales verdaderamente idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos. Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
3. La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.
4. Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.
5. Habrán de tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En el obrador dispondrán de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.
6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
7. Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos estos elementos estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
8. Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones, adecuados en su construcción y emplazamiento para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales.
9. Deberán poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteración o cambio de sus características iniciales. Igualmente deberán permitir la protección de los productos contra la acción directa de la luz solar, cuando ésta les sea perjudicial.
10. Permitirán la rotación de las existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.
11. Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública y la propia Agrupación.

Artículo 8. Condiciones generales de los materiales.-En las fábricas o en los obradores de pastelería y repostería queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías. No obstante, este material será tolerado en la superficie de las mesas para preparación de masas fermentadas. Todo material que tenga contacto con los productos de repostería, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.
1. Estará fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin a que se destinen.
2. No cederá sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun no siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.
3. No alterará las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos de pastelería y repostería.

Artículo 9. Condiciones del personal.-El personal que trabaje en tareas de fabricación, elaboración y/o envasado de los productos objeto de esta Reglamentación vestirá ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo. Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso. La higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumplirá obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Código Alimentario Español en sus arts. 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.

TITULO III.-REGISTRO SANITARIO

Artículo 10. Identificación de la industria.-Sin perjuicio de la legislación industrial competente, los industriales o elaboradores que fabriquen o importen productos de pastelería y repostería deberán registrarse en los servicios correspondientes de la Subsecretaría de la Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo (RCL 1975\792, 1061 y NDL 24816 nota), y disposiciones que lo complementan o desarrollan.

TITULO IV.-CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS REGULADOS POR ESTA REGLAMENTACION.-MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBICIONES

Artículo 11. Condiciones generales.-Los productos de pastelería y repostería deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:
a) Estar en perfectas condiciones de consumo.
b) Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.
c) Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos otros microbios que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
d) Por su carácter perecedero estarán debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones.
e) Estarán colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.

Artículo 12. Condiciones específicas.-
a) La utilización de ingredientes en la elaboración de productos de pastelería y bollería y otras elaboraciones complementarias es tan variada que no pueden establecerse unas especificaciones claras y los productos deberán ajustarse a las declaraciones, que de cada familia de productos haga el fabricante o elaborador a la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, en el momento del registro de la industria y la anotación de sus productos.
b) En los productos de pastelería y repostería y elaboraciones complementarias podrán utilizarse agentes aromáticos y aditivos autorizados por la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social para los ingredientes específicos o para los productos terminados. La utilización de estos principios activos nunca provocará confusión al consumidor en lo que respecta a la composición real del producto y a la denominación con que se expendan.
c) Todos los productos de pastelería y repostería y elaboraciones complementarias estarán exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto; estafilococos ADNASA positivos en 0,1 gramos y Salmonella y Shigella en 30 gramos. Asimismo no deberán contener levaduras y mohos en cantidades superiores a 500 colonias por gramo en alimentos a base de cereales, ni Clostridium sulfito-reductores en cantidades superiores a 1.000 colonias por gramo, principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados cárnicos como ingredientes.
d) Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboración de artículos de pastelería y repostería deberán ser aptos para el consumo, ajustándose a las características específicas de cada uno de ellos, en cuanto a características de producto terminado, tartas heladas y otros productos, deberán cumplir lo establecido en sus Reglamentaciones específicas, sin que ello suponga el registro de la industria o elaborador individualmente como tal, cuando su producción esté destinada a la venta en los propios establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricación. Cuando la producción esté destinada a la venta fuera de los propios locales del elaborador, bien sea en el área municipal, regional o nacional, la industria de pastelería será polivalente y deberá registrarse según cada uno de los tipos de productos que elabore, de acuerdo con sus Reglamentaciones específicas. Los distintos tipos de productos de pastelería y repostería serán objeto de normas específicas que los califiquen e identifiquen claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con la denominación empleada en su venta.
e) Queda prohibida la elaboración y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artículos de pastelería y repostería, excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.

TITULO V.-TRANSPORTE, EMPAQUETADO, VENTA, ROTULACION Y ETIQUETADO

Artículo 13. Transporte, empaquetado y venta.-Los productos de pastelería y repostería y elaboraciones complementarias fabricados por industrias de ámbito nacional, regional o provincial, se transportarán y expenderán siempre en embalajes o envases adecuados y debidamente rotulados y etiquetados. Los productos de pastelerí y bollería y elaboraciones complementarias fabricados por industriales o por aquellos elaboradores que vendan los productos en sus propios establecimientos y dispongan de medios de transporte adecuados podrán expenderse a granel, pero siempre en envases o embalajes de fácil limpieza, que garanticen su protección frente a los agentes alterantes o contaminantes externos, dentro del ámbito territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentación. En este caso, los datos figurarán en los albaranes, notas de entrega, facturas, recibos o cualquier otro documento que acompañe a la mercancía. Los productos de pastelería y repostería podrán expenderse también en establecimientos con autorización exclusiva para la venta de este tipo de productos. Los productos  que se refiere la presente Reglamentación deberán ser expuestos, para su venta al público, en vitrinas o escaparates que reúnan las condiciones necesarias de higiene, preservándoles del polvo y protegidos del contacto de insectos y cualquier causa contaminante. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir y pesar con destino al público este tipo de productos. Los envases, embalajes, envolturas y coberturas de los productos de pastelería y repostería podrán ser de cartón o papel sulfurizado, parafinado, plastificado, de lámina de aluminio, de celofán, de compuestos macromoleculares autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado por la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.

Artículo 14. Etiquetado y rotulación.-En los embalajes, envases, envolturas o coberturas de productos de pastelería y repostería, dispuestos para la venta al público, señalados en el párrafo 1.º del art. 13, deberán figurar los datos que se especifican a continuación, en un tamaño de letra suficientemente legible y en idioma español. Los datos a consignar son, como mínimo, los siguientes:
1. Marca registrada o nombre o razón social y domicilio.
2. Tipo de producto o denominación genérica, si lo tiene.
3. Relación de ingredientes que entren en su composición, enumerados de mayor a menor proporción.
4. Número de Registro Sanitario de la industria o elaborador, a partir de la fecha en que se ha facilitado, de conformidad con lo establecido en el artículo 10.
5. Peso neto del producto. Se establece una tolerancia en el peso de ± 5% a la salida del producto de la fábrica, como consecuencia de las mermas naturales y de la posible falta de uniformidad en la distribución de ciertas materias primas en el producto terminado.
6. Fecha de fabricación y el período máximo de consumo, con mención expresa, en su caso, de conservación en frío.
7. Las rotulaciones y etiquetados de los envases y embalajes se ajustarán a los preceptos generales establecidos en la Norma General de Rotulación. Etiquetado y Publicidad de los alimentos envasados y embalados, de 7 de marzo de 1975 («Boletín Oficial del Estado» número 336/1975, de 11 de marzo) (RCL 1975\493 y NDL 24831 bis).

 Un contaminante puede tener un agente biológico, físico  o químico.

Las principales causas de la contaminación de los alimentos son:

• La manipulación inadecuada
• La limpieza deficiente
• Los alimentos crudos contaminados
• Los alimentos procesados contaminados
• Los alimentos enlatados contaminados
• La contaminación cruzada
• Los factores externos

Fuentes de contaminantes también podemos incluir

• Personal
• Superficies sucias
• Mezcla de lo crudo con lo cocido
• Agua
• Desperdicios
• Plagas
• Detergentes y Pesticidas
• Servicios Higiénicos
• Transporte de alimentos
• Instalaciones

Mecanismos de Contaminación

La contaminación puede ser endógena y exógena. La primera es la que el alimento trae desde su origen. La segunda es la que se contrae del medio ambiente ya que puede ser por agua, aire, suelo y manipuladores. La contaminación también puede ser también de origen o cruzada. La primera es la que esta incluida en el alimento. La segunda es la transferencia de los contaminantes de los alimentos crudos a los cocidos.

La contaminación también puede ser directa e indirectamente. La primera es cuando un producto, ya contaminado, esta en contacto  con otro sin que el otro este contaminado. Un ejemplo de  esto es cuando mezclan los alimentos crudos con los cocidos. Otro ejemplo también, que es el más común, es el  colocar diferentes productos refrigerándose  es decir en la misma refrigeradora.

La indirecta se transmite através de las manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Esto es cuando se utiliza lo mismo para un alimento crudo y para un alimento cocido.

Los brownies están debidamente cuidados para que no se contaminen en el camino cuidando que los utensilios y equipos no sean utilizados dos veces para insumos diferentes. En la preparación se verifica constantemente que se lleve el proceso adecuado y debido para que al terminar tenga un sabor único y diferente a los demás productos del mercado.

• 1. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los insumos que se utilizaran en los brownies de chocolate blanco son los siguientes:

• Chocolate blanco
• Mantequilla
• Harina
• Azúcar
• Huevos
• Semillas de Amapola

• - Para preservar el chocolate, se debe procurar que la temperatura del ambiente no sea superior a los 20-22 grados centígrados. Temperaturas superiores afectan directamente contra su contextura, haciendo que se derrita. Pero tampoco se debe guardar en sitios demasiados refrigerados ya que el chocolate se pondrá muy duro y su sabor se alterará un poco.
• - Para preservar la mantequilla es un producto natural muy delicado que se tiene que proteger de la luz y el aire. Si se guarda en la refrigeradora es conveniente colocarlo en un lugar especial para ello dentro de un recipiente hermético, ya que tiende a impregnarse del olor de otros alimentos.
  Además se conserva hasta seis meses congelada.
• - Para preservar la harina se debe guardar en lugares libres de humedad y controlar periódicamente las alacenas para evitar que algún alimento que se encuentre en mal estado arruine a los otros. Además, una vez que se abre el paquete de harina se debe colocar en un recipiente hermético. Se conservara en óptimas condiciones y la librara de los gorgojos.

- Para preservar la azúcar es uno de los insumos que no se deterioran con facilidad pueden durar por mucho tiempo lo que permite tener una mejor utilización de este producto.

- Para preservar los huevos se deben colocar en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en la refrigeradora. Una vez  que se compran se deben guardar en la refrigeradora inmediatamente. Suele estar en un lugar aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.

- Para preservar las semillas de amapola se deben colocar en un lugar  fresco y sin humedad.

¡Bienvenidos al blog de la empresa DORAMA!

El objetivo de este blog es el de informar a nuestro público sobre la preparación de nuestro exclusivo producto.

El nombre que le hemos dado a nuestro producto es: Delicia de Nieve. Este consiste en una deliciosa combinación de los tradicionales brownies, pero en lugar de ponerle cocoa los hemos elaborado con chocolate blanco. Lo innovador de este producto es que no es empalagoso y puede ser disfrutado por grandes y chicos ya que es un sabor muy agradable.

En las siguientes páginas de nuestro blog vamos a ver los siguientes puntos:

• - Deterioro de los insumos utilizados en nuestra preparación
• - Contaminación y principales causas de la contaminación de los aliementos
• - Legislación nacional para nuestro rubro (pastelería y repostería)
• - Normas de buenas prácticas de higiene
• - Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento
• - Flujograma de la preparacion de los brownies